El entrecot - José Luis Alvite
Por motivos de trabajo, por un estúpido compromiso social o por un simple capricho femenino, he cenado centenares de veces en restaurantes y por más vueltas que le doy, lo cierto es que en raras ocasiones me sentí a gusto. Si me apetece el menú, me disgusta la música, y cuando la música se adapta a mis expectativas, encuentro demasiado caluroso el ambiente, o tengo la impresión de que el camarero me mira con ese inconfundible celo profesional que ponen los camareros cuando te parece que por un inexplicable error se les mete en la cabeza que tienes una factura pendiente en el local. También me descolocan esos entrantes sofisticados y cremosos que suelen acompañar la presentación de la carta y que nunca sabes si son para untar en el pan o se trata de un adorno vistoso e inútil, algo que más vale no tocar por si suena un timbre. Después se presenta el camarero para tomar la comanda y se inclina discretamente para escuchar las instrucciones, aunque por su modo de acercar su cara a la tuya parezca que intenta coquetear. Fuera de carta te sugiere unas cuantas cosas que sólo te atreverías a comer con un diccionario en la mano. Mi alternativa es la de siempre. Algo seguro, una cosa conocida, igual que pedir una aspirina en una farmacia: "Le agradezco la sugerencia, pero me tomaré un entrecot". Me acompaña una mujer delgada, así que el camarero cree anticiparse con la inteligente solución para su aire místico: "¿La señorita prefiere un lenguado a la plancha? ¿Tal vez una lubina a la espalda?"... Y todavía le queda una oportunidad para mejorar el arqueo de caja: "Tenemos unos camarones de la ría, no muy grandes, pero recién traídos del mar... son auténtico cristal"..."Se lo agradezco, pero ella se tomará esa lubina a la espalda y a mí me trae usted el clásico entrecot". El camarero se retira con un rictus de educada rutina, llevándose aquello tan sofisticado y tan cremoso. A mí que los camareros se contraríen no me gusta nada. Me siento obligado a aumentar el pedido hasta que resplandezca la sonrisa en su rostro, pero eso sería una estupidez comparable a la soberana estupidez de pedir en la gasolinera más combustible del que cabe en el depósito del coche. Entonces vuelve el camarero. "Perdone el caballero, ¿el entrecot, al gusto, muy hecho, ...menos hecho?"..."Que no sangre; sobre todo, que no sangre". ¿Será eso suficiente para que acierte con el punto del entrecot? ¿Habría sido preferible darle más detalles? No me gusta la carne pasada de plancha pero en un restaurante suele ser muy arriesgado pedir un entrecot poco hecho. "Que no sangre" es una indicación intermedia que no deja las cosas del todo claras. Puede no sangrar y estar casi crudo y puede no sangrar y estar curado como una maleta. En los restaurantes tendrían que disponer de un vampiro para ayudarte en el dichoso punto de la carne. Yo este asunto del entrecot cometo siempre el educado error de dejarlo al criterio del camarero, que por lo general resuelve el dilema con un entrecot que no sólo sangra, sino que mismo parece que esté pidiendo a gritos un torniquete y la presencia del sacerdote. Entonces dudo si requerir al camarero para que lo devuelva a la cocina para un segundo pase. A mi acompañante no le parece en absoluto una buena idea. Las mujeres raras veces se quejan en los restaurantes. Creen que no es elegante rechazar algo o cambiar de idea. "No seas ridículo. El entrecot es así como se toma, con un poco de sangre". "De acuerdo, nena, pero es que este entrecot no sólo está crudo, sino que en cualquier momento se nos mete en la conversación". El camarero observa a lo lejos nuestro debate y se busca la excusa de servir agua para intentar una mediación. "¿Lo encuentra de su gusto? ¿Prefiere tal vez que le demos otra vueltecita?". Mi idea es aceptar la sugerencia: "Es evidente. Este entrecot sangra demasiado, caballero. Casi podría habérmelo traído usted con un gotero en una ambulancia?"... Naturalmente, me contengo. Mi respuesta es la de siempre, una estúpida mezcla de elegancia y cobardía: "No, que va, ¡por Dios!, está en su punto, exactamente como a mí me gusta el entrecot, hecho con naturalidad, sin exceso de plancha, porque el entrecot lo que tiene es que si lo pasas demasiado, se pone seco, duro y curtido, y entonces, ¡que demonios!, entonces, en vez de un entrecot, parece un ciclista".....
Al final de la cena invariablemente procede pedir la cuenta. Y aquí es donde el camarero prescinde de la adorable esgrima de sus modales, renuncia a su estudiada gentileza y se ciñe escrupulosamente a lo que diga la caja registradora, sin un ápice de compasión, a sangre fría, como si al solicitar la factura le hubieses faltado al respeto. Sería la primera vez que al pedir la cuenta, el camarero me pregunte si la factura, como el entrecot, la quiero poco hecha...
